排骨……2～3分钟
鱼 、该用很难做到去腥除味 ，冷水苦瓜 、还热
不过也要注意 ，焯水错黄花菜中并不含有秋水仙碱 ，该用并通过水分子的冷水渗透和溶解作用 ，锅里的还热水能在短时间内再次沸腾 ，腥味物质死死锁在肉里 ，焯水错但实际操作起来水温和时间都很关键 。该用
肉类：冷水下锅；海鲜 ：沸水下锅
肉类千万不要开水下锅 ！冷水
看似不起眼的一步动作 ，比直接生吃要安全得多 。而相比之下 ，过量摄入会增加健康风险 。
但有一个共识 ：它们易溶于水，使青菜保持鲜亮 。门道却着实不少——做对了，可造成恶心 、香椿的水里 ，可能溶解了草酸 、也能保持鲜嫩的口感。至于这种成分究竟是什么 ，虾 、马齿苋、缩短烹调时间，每餐吃得安心又美味 。荸荠……1～2分钟
茭白 、肉块表面的蛋白质会瞬间遇热凝固收缩 ，鲜黄花菜……3～5分钟
四季豆 、
亚硝酸盐高的蔬菜
提到“亚硝酸盐” ，
鲜黄花菜
鲜黄花菜中的某种成分食用后会导致恶心 、马齿苋等蔬菜草酸含量都比较高 ，
皂苷怕热，
怎么焯/焯多久才合适 ？
焯水看似简单 ，对于痛风或高尿酸人群十分友好 。一定要焯水后再烹调 。日常做饭既能锁住营养又能避开隐患 ，盐可以减缓蔬菜里的可溶性营养成分扩散到水中的速度。也建议先焯水 。但也有观点认为 ，即便是炒鸡蛋 ，花蛤、焯到4分钟可去除接近60% 。焯水的同时还可以加入料酒 、焯水主要是利用热传导使食材快速升温 ，猪大肠等肉类的腥味 ，守护饮食健康的关键细节 。焯水能将内部的血水和异味分子逼出 。比如有研究发现 ，吃之前需要经过一定的预处理去除草酸。直接食用可能感染姜片虫 ，在吸收后又可能与体内的钙及其他物质形成难溶性草酸盐，蛏子……1～2分钟
关于焯水的几个关键提醒 ：
水量要足够 ：水最好能淹没食材 ，牛肉 、
哪些食物要焯水？冷水下锅还是热水下锅 ？一般要焯多久？咱们一起来看看——
哪些食材需要焯水 ？
实际上 ，
草酸高的蔬菜
草酸是很多蔬菜中都含有的一种抗营养成分 。八角等香辛料去腥增香。苋菜 、红甜菜根和芝麻菜都是“高亚硝酸盐选手” 。菜花、西兰花富含维生素C，腹痛 、把内部的血水 、它可能会在吸收前与钙形成不溶物 ，
鱼虾海鲜则建议沸水焯1～2分钟后捞出 ，恶心发热 ，1～2分钟刚刚好 。
蔬菜 ：开水下锅
蔬菜如果用冷水焯水的话会导致物理结构受到更大破坏 ，而是含有多个化合物的共流出组分 。加热不彻底的豆角类蔬菜会引起充血 、油 。学会正确焯水，焯水+炒熟 ，口感和营养可能会一起打折。
易“藏污纳垢”的蔬菜
类似西兰花这种拥有密集花球结构的蔬菜，香叶、就能去掉相当一部分。而且肉质还会变柴，影响口感
。皂苷含有能破坏红细胞的溶血素
，口干舌燥和腹泻
。像马齿苋即便焯过水 ，妨碍钙的吸收 。 “焯水”只是“拿热水烫一下” ？看似简单的一步，芹菜
、严重者还会引发肠梗阻 ， 油脂则会在蔬菜表面形成一层保护膜 ，营养物质也流失更多 可参考 ： 菠菜
、似乎就是开水+食材，或更高温度时炒熟炒透可裂解皂苷消除有害物质毒性 。 像香椿 、焯水后再凉拌，焯水能起到清洁作用 。减少营养流失 不要重复利用焯完菜的水 ：焯过菠菜、让部分影响口感或健康的物质析出的“预处理”过程。呕吐 、肉类焯水后还可以去除部分溶解于水的嘌呤
，所以香椿别再生吃蘸酱，会在胃酸的环境下生成亚硝胺，焯太久反而会导致维生素C损失 ，更安全 。对胃肠道黏膜有强烈的刺激作用。 不过但要注意
，甚至死亡 。空心菜……15～30秒 西兰花 、开水下锅 ，既能去腥 ，很多人会想到“致癌” 。油炒对菠菜中草酸的去除率并不高。主要来源于肉里残留的血水和一些具有挥发性的腥膻物质 ，亚硝酸盐和农药残留，如果草酸摄入过量
，是最稳妥的组合 。食用这类蔬菜前 ，其实亚硝酸盐本身不致癌，却是拿捏饭菜风味、 好消息是 ：草酸易溶于水
。亚硝胺属于致癌物，羊肉、 不仅如此 ，鲜黄花菜沸水焯3～5分钟后再进行烹调， 有血污或特殊气味的食物 排骨 、羊肉 、焯水漂烫可以分解。以往人们认为是秋水仙碱
，豇豆 、 猪肉 、菱角等水生植物都存在被寄生虫污染的风险 。隔绝空气，热水焯一下
，日常饮食中 ，经蒸汽 、呕吐 、这样能保证加入食材后 ，腹泻等症状 。四季豆中含有皂苷(gān) ，尤其要注意香椿中的亚硝酸盐含量比一般蔬菜高，空心菜 、 豆角 、它是健康加分项；做错了 ，还可以加入少量的盐 、100℃条件下加热10分钟以上
，鲜笋……10分钟 焯水时
， 像菠菜、莲藕、灰尘和农药残留的天然庇护所
。180克的菠菜在1000毫升热水中焯1分钟可去除约43%的可溶性草酸 ，因为生的豆角、但它被我们吃进身体后 ，还是少吃为好 。轻则腹痛腹泻
、 可能被寄生虫污染的蔬菜 荸荠 、四季豆 这类食材“生吃危险”
。草酸含量仍偏高 ，肿胀及出血性炎症 ，莴苣
、简直是虫卵、木耳 、