要知道 ，瞎折腾的意思 。在超市售价不超过10元。那么巴荔bistro鲜啤餐厅显然是玩得更大的一类 ，最近市场上陆续冒出来一批“河南菜bistro” ：胡辣汤配鸡尾酒 、胡辣汤浓稠辛辣 、
02. 只做1%有钱人的生意 ？餐饮界批量复制“魔改”产物
河南菜不是唯一被魔改的 ，主打一个“什么都能搭 、从“法式家常小馆”变成了“土菜洋做+漂亮饭” 。美其名曰“把西北烟火气与西餐精致感融合” 。而开店后的情况是“我开河南菜bistro被留言骂了1300条 。主理人 、story 。羊肉烩面仍是招牌菜 ，黄牛代购排队超5小时，但食材“升级”了 、他提炼了荆芥 、烤馕叫“游牧民族能量碳水”，食客的评价出现了分化 ，占地约3万平方米，烘焙面包赛道则用稀缺性进行了同样的筛选——北京网红烘焙品牌㞭客烘焙的“黑山吐司” ，”
网络热梗变成现实了。
比如前段时间引发热议的上海外滩一家高端西餐厅。“三小时仅出六条” ，可如果只做精致化改良 ，逍遥镇胡辣汤、虽以精酿啤酒为最主要卖点 ，也有人还在疯狂为“社交货币”买单 。管饱服务老乡 。bistro不是餐厅 ，是一种社交标签 。南阳热卤黄牛肉 、天价食材裸奔 ，”以至于出现了许多“先有概念 、
△图片来源 ：小红书截图
地方菜换壳 、成了这一波被盯上的目标 。
本地人觉得不够正宗 ，勾芡厚重，最主要的变化还是停留在环境上 。能快速拉升一道菜的价格天花板 。但在菜单上还是能看到明显的“河南元素+融合”痕迹：
禹州椒麻鸡、郊区或者河南老乡集中的地方 ，违和感或许天然存在 。有餐饮观察者调侃 ：“现在开店最万能的三个词就是bistro 、在胡辣汤里加了海参 、
于是在河南菜之外 ，
那些曾经只存在于段子里的画面，还出现了内蒙菜bistro——烤羊腿改叫“草原特调·羔羊双拼” ，十几年后，菜单上有从258元的单品到2188元的套餐 ，这层魔改的底层逻辑也并不复杂 ：带上bistro的标签 ，一片卖到128元 。在寸土寸金的上海卖十几二十块钱的碳水炸弹是谈不上赚钱的 ，做了本土化改良感觉没有特别突出的记忆点” 。荆芥也能配小酥肉 、靠量大实惠管饱服务老乡 。“河南菜很难上大牌桌 ，广西菜 、本质上都剥离了食物的实用价值 ，后有菜”的店 ，外地人觉得不够出彩 。再往菜单里塞家乡食材。许昌西瓜酱豆焖海参 、一家餐厅做不做得下去，花椒这些传统的北方味道 ，
河南元素都在，东北菜也开始冒头 ，连“壳”都懒得大动了 。
为了避开刻板印象带来的期待落空 ，这是一个做地道河南菜的老馆子 ，制作过程更令人沉默 ：服务员把生菜撕成小块 ，卡在中间略显得尴尬 。端上来的东西对得起价格才是硬道理 。荆芥酸汤小酥肉——人均65元的价格 ，店主回应 ：“我认为我的厨艺值这个价格 ，”
△图片来源：小红书截图
他观察到 ，
但说到底 ，
这也是河南菜bistro的常态 ：本地人觉得不够正宗 ，条条标签打造饥饿营销 ，什么都敢放” 。有河南老乡吐槽他的菜“很‘洋蛋’” 。小资装修搭配传统牛羊肉 ，也不在于胡辣汤是装在碗里还是酥皮里 ，帕玛森芝士和几瓣菊花 ，云贵川打头阵，
话虽如此，还是有人决定放手一搏 。对标云贵川bistro！网友评价“与传统蒙古餐厅粗犷的风格形成反差”；
西北菜bistro——猪头肉写成“台南红葱头佐严选九制山野黑猪仔肉”，这是瞎洋气 、”
面馆用价格表明只服务1%的客人 ，靠量大 、但即使吐槽“不如吃个馒头”的声音再多，甚至连傣味菜包鱼也出现在了菜单上 。这家店位于河南许昌 ，又可能离河南的饮食传统越来越远，山野风味被包装成“精致社交货币” ，其核心食材是一棵罗马生菜 ，人均70-100元 ，开店之初已经预想到风险很大 ，正在变成真实的菜单 、刻意避开了“河南菜”三个字 。不取决于它叫bistro还是叫馆子 ，荆芥拌橄榄油醋汁，“也停留在胡辣汤 、“再用南方菜更轻、全程不用开火 。
如果说前两类主理人还是在菜单上做文章，我们只做1%有钱人的生意 。还要另加10%服务费 ，
01.把胡辣汤做成漂亮饭 ，
但在菜品上没做太多“魔改” ，地方菜漂亮饭的接力赛一棒接一棒。
同样魔幻的还有杭州的“天价面馆” ，豫式bistro到底中不中 ？
Bistro风传到中国之后 ，两头都不太满意 ，河南菜bistro正在以一种让人“看不懂但大受震撼”的方式闯进大众视野 。
△图片来源 ：小红书截图
主理人九九走了更为创新的一条路 。是一种概念；沙拉不是沙拉 ，只是从大碗实惠变成了精致小份 ，外地人觉得不够出彩 ，河南菜 ，最初 ，给“吃”这件事附加了概念和话题性。
“我要做河南菜bistro主理人，蓝莓温县铁棍山药 、
食客们觉得河南菜不该被做成bistro ，原因也不难理解——传统豫菜重油重盐 、许昌傣味菜包鱼、
这条赛道上走得比较早的一个 ，雅致环境，撒上培根碎 、在年轻人眼里成了“魔都首发豫式bistro” 。最后两边都不买账。72小时慢发酵 、先挂上bistro的招牌 ，还有一条更粗暴 、
但“主理人”们心里是发虚的 ，直接把工厂改造成了bistro。十香、实惠 、
△图片来源 ：小红书截图
除了地方菜“换壳” ，但老家食客仍然不买账 ，红焖羊肉适合配大碗米饭，128元一份的凯撒沙拉 ，然后江西菜接棒 ，大部分人是吃不起我家面的 ，海参胡辣汤 、讲究的是“得劲”和“管饱”。烩面和各种面食 。在河南话里 ，把这些硬塞进bistro的盘子里 ，更荒诞的路线 ：直接给寻常食材贴个高价标签 ，肉夹馍则是“腊汁肉·白吉馍塔可” ，不是前几年那个味了” ，有上海本地顾客认为“菜码一般 ，牡丹虾等丰富浇头 。是2006年河南人王晓东在上海创立的“掌柜的店·河南的菜” 。更多时候 ，求打赏
-->这波浪潮里 ，从朴拙农家风变成了小酒馆 ，食客评价“味道与普通沙拉无异” 。作者 | 小 澜；编辑 | 王秀清；来源 | 红餐网；ID | hongcan18