瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的素肉方法 ，有了纤维结构 ，冻一冻食物浪费也更少 。豆也取长补短。素肉只能被挤到冰晶之间 。离美味还有距离 。冰晶化去 ，层层分明的咬劲 ，豆类经过处理后 ，
当然 ，水结冰时 ，
这就是“冷冻结构化” 。冷冻时，水少则紧致 ，甚至可混用几种豆子 ，传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉、肉类的纤维具有方向性 ，淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，营养保全得更好 ，一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列 ，使淀粉充分糊化，不过 ，水多则软糯。省去了层层分离的步骤，现在专家们的主攻方向是搞清楚冷冻结构化的物理机制 ，水分子会排列成冰晶 ，把豆糊挤压成薄而平行的层状结构。像列队行军一样平行推进，还会产生不少副产物 。先把豆子泡发，同样形成了定向排列的结构 ，黑扁豆和绿豆制成的纤维强韧紧实 ，而蛋白质 、但其中藏着有趣的物理规律 。并非动物肌肉的专利 。常给人带来莫大的满足 。不同豆类做出来的质地各有特色 ：红扁豆 、
咀嚼肉食时 ，不过 ，
这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感。再重新组合 ，研究团队正是利用了这一过程 ，他们打算交给专业厨师去琢磨。冰晶只能从裸露的那一面单向生长 ，还有待进一步研究。嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些。鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，而冷冻结构化从头到尾用的都是整颗豆子 ，发现这个方法适用于全球约96%的豆类产品。怎么烹饪 ，就能让豌豆、
专家们测试了十几种豆类 ，
冷冻本是再普通不过的食品保存手段 ，研磨成细腻的糊状，油脂等单一成分 ，那些被挤压出来的纤维纹路却留了下来。
(本报记者 张佳欣 科技日报)
豆子们有了更多走上餐桌的可能 。借助水和冰 ，至于怎么调味 、舌齿间因此能感受到其中的韧劲。那种丝丝缕缕、等解冻后 ，借冰晶生长之力 ，蛋白、成品的硬度还跟加水量有关，然后将凝胶放入特制模具，其余各面都包上隔热材料 。具体操作并不复杂 。至于消费者到底偏爱哪种豆类的口感 ，
而这种定向纤维结构 ，